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顾烨在做扣肉,家里有梅干菜,做梅菜扣肉,还想做点粉蒸肉和粉蒸排骨,吃的时候省事,上锅回炉蒸一下就是一个菜了。
先做梅菜扣肉,要把梅干菜提前泡发,下午孩子们就泡上了,这会都泡发了。梅干菜有灰尘,要反复清洗干净,不然吃的时候有沙子。
带皮五花肉一大块,烧开水,放进去煮至用筷子能插入,取出。
用叉子在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,这样炸出来的皮才会蓬松,趁热在肉皮表面上抹点老抽。
锅里多放些油,烧到七八成热,当油面上的青烟向四面扩散,油面平静就是七成油温,把整块肉的皮朝下放入油锅中炸。
肉放进去快速把锅盖盖上,以免油溅出烫伤,转小火,把肉皮炸黄捞出沥干油。
把整块肉肉皮朝下放入冰水中浸泡,泡到表皮软软的取出沥干水份。
把炸好的肉切成片,每片大约一指宽,皮朝下,在碗里码好。
锅烧热,锅里不放油干锅炒刚才洗干净的梅干菜,炒干了盛出来。
取个小碗,加南乳两块,白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均,按自己口味调好味,锅里放油,烧热,爆蒜茸,下梅菜炒,将碗里的汁倒入,烧开。煮好后,倒入装肉的碗内,把碗放在高压锅里,上气蒸半个钟头左右,到肉变软可取出。
取一碟子扣在碗上,倒转过来,将碗里的汁倒出来,烫些青菜围边,取出碗。汁下锅再调一下味,加点鸡精,麻油,用水淀粉勾点薄芡,淋在扣肉上,大功告成。
如果爱吃辣,可以放点小辣椒花椒提个味,滋味也很不错。
扣肉做好后冷冻,吃的时候重新上锅一蒸,回软就能吃了。
然后是粉蒸肉和粉蒸排骨,这个比扣肉简单些。
一般也是五花肉,后腿稍微肥点的肉也可以,切成一指宽的肉片,先腌制肉片,放生姜,酱油生抽,花椒粉,也可以来点辣椒粉,花雕酒,鸡精盐腌制半个小时。
然后把大米或者小米放热锅里,不加油,干锅炒制,微微发黄拿出来晾凉,然后用机子打碎成粉末,加点生姜粉,放到腌制的五花肉里拌匀,争取每片肉都要有米粉包裹。
把爱吃的红薯或者土豆,芋头之类的洗干净切滚刀块垫在蒸笼布上,铺满一层后再放五花肉,一块一块分开放进去,避免粘在一起,上锅蒸一个小时。
第二天吃的时候再蒸半个小时,肉
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